LE CHOCOLAT

1. Un peu d'histoire...

Au 17ème siècle av-J.C, les Mayas furent les premiers à cultiver les cacaoyers pour obtenir du chocolat. Boisson divine aux vertus bienfaisantes et aphrodisiaques, les fèves de cacao furent utilisées comme monnaie d'échange par les Aztèques et les Mayas. En 1528, Hernan Cortés rapporte des produits inconnus en Europe tels que la tomate, la pomme de terre, le maïs, le tabac et la fève de cacao. Ce n’est qu’en 1615 que le chocolat est remarqué en France avec l'arrivée d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne, épouse de Louis XIII. Anne d'Autriche arrive à la cour avec son engouement du chocolat qu’elle transmet autour d’elle. Ce n'est cependant qu'après la mort de Louis XIII, en 1643, que la Reine devenue régente impose son goût pour le chocolat. Louis XIV permet à un chocolatier d'ouvrir sa première boutique à Paris où il pourra vendre une composition nommée "chocolat".

2. La préparation du chocolat

De la fève à la couverture, cueillies dans les cacaoyers, les cabosses sont ouvertes afin de retirer les fèves de cacao enveloppées du mucilage. Durant la fermentation, cette pulpe blanche se détache à mesure que les fèves et leurs arômes se modifient. Séchées puis torréfiées, les fèves de cacao sont broyées donnant ainsi la pâte de cacao. Le pressage est une étape importante où à partir de la pâte de cacao, on obtient le beurre de cacao qui est la partie liquide tandis que la partie solide, le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir de la poudre de cacao. Le tourteau, mélangé à du sucre et du beurre de cacao est utilisé pour réaliser la couverture. La couverture est utilisée par les chocolatiers professionnels pour l’élaboration des enrobages et des ganaches, c’est une variété de chocolat supérieur moins sucrée et plus riche en pâte de cacao qu’une tablette classique.

3. La sélection des couvertures chocolatées

Nos chocolats sont 100% pur beurre de cacao. Nous sélectionnons les meilleures couvertures de chocolat. Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte :

Une réglementation européenne autorise l’addition de matière grasse végétale naturelle telle que l’huile de colza ou de karité à hauteur de 5% dans la fabrication de chocolat. Cette directive européenne tend à faire baisser le prix du chocolat mais la tradition française veut que le chocolat soit 100% pur beurre de cacao, et en tant que puristes nous ne pouvons admettre que le chocolat contienne d’autres additifs.

Les couvertures de chocolat que nous choisissons sont composées de fèves d’origines différentes, toutefois nous privilégions les couvertures d’Amérique du Sud, très appréciées des amateurs de chocolat. Nous vous proposons aussi des bonbons de chocolat 100% origine tels que l’Araguani issu d’une fève du Vénézuela.

4. Le métier d’artisan chocolatier

La chocolaterie Servant a su s’adapter à la modernité en conservant son savoir-faire. Par la pratique, la recherche et l’intuition, nos chocolatiers assurent la créativité de nos bonbons de chocolat pour confectionner des bijoux gustatifs. Le métier d’artisan chocolatier, tout comme les autres métiers de bouche, repose sur une parfaite connaissance du produit travaillé permettant d'expliquer et de prévoir ses réactions, sa texture, son aspect et bien sûr sa saveur.
A la suite d’une longue période d’apprentissage, un chocolatier ne cesse de pratiquer, d’innover et d’apprendre tout au long de sa vie. Chacune de ses recettes chocolatées est personnalisée, travaillée encore et encore afin d’obtenir un produit unique de par sa couleur, son brillant, sa conservation et son goût. L’artiste chocolatier se doit de sélectionner les meilleures matières premières pour perpétuer cet art culinaire et de se surpasser afin d’offrir des parfums d’exceptions.
Parce que le chocolat est un produit fragile, le chocolatier doit également veiller à limiter sa durée de stockage pour conserver des arômes d’exception.

5. Les bonbons de chocolat Servant

Découvrez les fourrages de nos 50 bonbons de chocolat :

La Ganache est une pâte de cacao nature associée à de la crème et un soupçon de beurre. Elle se décline sous de nombreuses saveurs et à l’inspiration de nos maîtres chocolatiers. Elle peut être parfumée au café, au thé, fruitée ou encore alcoolisée. La plus connue des ganaches est la Truffe, ganache nature enrobée de poudre de cacao.
Le Praliné est une pâte fine obtenue par le broyage répété d’amandes ou de noisettes torréfiées avec du sucre devenu caramel. Il peut être 100% amandes, ou 100% noisettes, associé à la feuilletine ou du croquant pour varier les plaisirs.
La Pâte d’amande se compose de bonnes amandes crues, émondées et broyées avec du sucre de canne. Elle peut être nature ou associée à des fruits secs (pistaches, noix), des écorces de fruits (orange) ou des liqueurs (Grand Marnier).
Le Nougat est une recette créée au XIVème siècle à base de miel, de blanc d’œuf, d’amandes et de pistaches.
La Nougatine est une confiserie de sucre blond et de grains d’amandes cuites.