Savoir faire

Notre savoir-faire
de chocolatier

Le métier d’Artisan Chocolatier repose sur une parfaite connaissance du produit permettant de prévoir ses réactions, sa texture, son aspect et bien sûr sa saveur.

Artisans Chocolatiers

Unde Rufinus ea tempestate praefectus praetorio ad discrimen trusus est ultimum. ire enim ipse compellebatur ad militem, quem exagitabat inopia simul et feritas, et alioqui coalito more in ordinarias dignitates asperum semper et ob causam annonae convectio sit impedita.

Confection
du chocolat

Les étapes

Ouverture des cabosses (slider)

Récolte et Ecabossage

 

La récolte se fait quand les cabosses arrivent à maturité, les cabosses sont ouvertes et les fèves exposées à l'air libre.

Fermentation et Séchage

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Cette étape primordiale permet de développer les arômes du chocolat.

Torréfaction

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Après nettoyage des lots de fèves, sont grillées (entre 120° et 140°C) pour développer les notes du chocolat.

Concassage

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Les fèves sont concassées être décortiquées. La coque est éliminée, le cacao concassé appelé le grué.

Assemblage et Broyage

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Les grués sont mélangés et broyés pour former une pâte appelée masse de cacao.

Mélange et Affinage

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La pâte de cacao est mélangée à du sucre, du beurre de cacao, du lait en poudre pour le chocolat au lait. Elle est ensuite affinée jusqu'à obtenir une texture onctueuse et lisse.

Conchage

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Cette pâte est malaxée à chaud (entre 50° et 80°C) dans une conche  pour révéler le chocolat dans sa version finale.

Tempérage et Moulage

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Le tempérage est un cycle de température qui permettra au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable et brillante.

Dégustation

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La tablette est prête à être dégustée pour un plaisir 100% cacaoté

Notre
savoir-faire

La Chocolaterie Servant a su s’adapter à la modernité en conservant son Savoir-faire. Par la pratique, la recherche et l’intuition, nos Chocolatiers assurent la créativité de nos bonbons de Chocolat pour confectionner des bijoux gustatifs. Le métier d’Artisan Chocolatier, tout comme les autres métiers de bouche, repose sur une parfaite connaissance du produit travaillé permettant d'expliquer et de prévoir ses réactions, sa texture, son aspect et bien sûr sa saveur.

A la suite d’une longue période d’apprentissage, un Chocolatier ne cesse de pratiquer, d’innover et d’apprendre tout au long de sa vie. Chacune de ses recettes chocolatées est personnalisée, travaillée encore et encore afin d’obtenir un produit unique de par sa couleur, son brillant, sa conservation et son goût. L’artiste Chocolatier se doit de sélectionner les meilleures matières premières pour perpétuer cet art culinaire et de se surpasser afin d’offrir des parfums d’exceptions. Parce que le Chocolat est un produit fragile, le Chocolatier doit également veiller à limiter sa durée de stockage pour conserver des arômes d’exception.

Des chocolats
uniques

La Chocolaterie Servant a su s’adapter à la modernité en conservant son Savoir-faire. Par la pratique, la recherche et l’intuition, nos Chocolatiers assurent la créativité de nos bonbons de Chocolat pour confectionner des bijoux gustatifs. Le métier d’Artisan Chocolatier, tout comme les autres métiers de bouche, repose sur une parfaite connaissance du produit travaillé permettant d'expliquer et de prévoir ses réactions, sa texture, son aspect et bien sûr sa saveur.

Carrousel Touareg

#1 Touareg: préparation d’un
chocolat d’exception

Les feuilles de menthe fraîche sont infusées dans la crème portée à ébullition.

#2 Touareg: préparation d’un
chocolat d’exception..

La crème infusée est filtrée à l’aide d’un chinois afin d’en extraire les feuilles de menthe et de garder l’onctuosité de la préparation.

#3 Touareg: préparation d’un
chocolat d’exception..

La crème est ensuite ajoutée au chocolat et l’ensemble est mélangé délicatement pour former un noyau.

#4 Touareg: préparation d’un
chocolat d’exception..

La préparation est étalée sur le marbre afin de la tempérer et de la cristalliser.

#5 Touareg: préparation d’un
chocolat d’exception..

La ganache est cadrée formant une abbesse.

#6 Touareg: préparation d’un
chocolat d’exception..

La guitare est l’outil qui permet de détailler la ganache dans la forme souhaitée.

#7 Touareg: préparation d’un
chocolat d’exception..

La ganache est enrobée avec un chocolat de couverture.

#8 Touareg: préparation d’un
chocolat d’exception..

Le bonbon de chocolat est décoré à l’aide d’une feuille de transfert composée de beurre de cacao et de colorant alimentaire.